1、由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。

(相关资料图)

2、使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也有非氨法酱色。

3、 焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应(BrowmingReaction)。

4、褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。

5、一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说:“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。

6、可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。

7、美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率独占鳌头，与她拥有耐酸焦糖技术是分不开的。

8、 如上所述，现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。

9、一般认为，焦糖反应有两种类型:一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱(SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应(单纯地加热葡萄糖的焦化反应)，即在相当高的高温下(大约200℃)使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。

10、两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，此反应机制可粗略地归纳为3步: 第1步:启动反应。

11、A、糖-氨结合;B、阿马都利(Amadori)分子重排反应。

12、 第2步:降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳。

13、C、糖脱水。

14、D、环开裂。

15、 第3步:缩合反应形成高分子量的强染色成份。

16、E、醛醇缩合;F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。

17、 根据上述原理，现代焦糖色的制造方法大致有以下几种: (1)常压法，即开口锅生产的方法。

18、一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。

19、目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。

20、但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。

21、但国外某些品种也有采用此法的。

22、 (2)加压法。

23、此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热(亦有以油浴加热)到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃ 以下包装。

24、不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品，这些工艺参数是被高度保密的技术。

25、目前，国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的，国内近年才开始学习此法，但真正能大批量生产的单位还不多，尤其是不能保持产品的一致性和高质量。

26、 (3)挤压法。

27、此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。

28、也可以用淀粉或糊精作原料而制得。

29、据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到。

30、笔者与数友人致力于这种工艺的研究已数年，最近才初见端倪，不久可望投入试验。

31、国内目前有少数单位用喷雾干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖，其工艺不够成熟，产品质量、包装方面存在不少问题，因此国内的固体焦糖未形成生产能力。

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